Urgestein mit Kochlöffel
Andres Cervalos ist seit 35 Jahren Trekking-Koch in Peru
Er könnte auch Portier in einem Schweizer Nobelhotel sein: Andres Bravo Cervalos, 58, aus Ollantaytambo im Heiligen Urubambatal. Wenn er so dasteht, in seiner dunkelroten „Uniform“, den heißen Teekessel mit riesigen, feuerfesten Pranken haltend, das typische fröhliche Lachen im pfannkuchenrunden Gesicht, glaubt man ihm nicht, dass er seit 35 Jahren Trekkingkoch ist, und dass er seit 50 Jahren(!) regelmäßig auf dem Inka-Trail wandert.
Andres, der in seiner winzigen Küche wunderbare Salate, Soßen und Fleischgerichte zaubert, begann bereits mit 16 Jahren als Träger tätig zu sein. Dann lernte er in einem Hotel in Lima Koch, bevor ihm ein Job bei „Electro Peru“ besseren Verdient versprach. Thomas Hendrickson war es schließlich, der Andres dazu überredete, als Trekking-Koch auf Wanderschaft zu gehen. Und das tat der Zauberer mit Messer und Kochlöffel: er arbeitete für „Andean Treks“ überall in Peru, aber auch in Chile, Patagonien und Ecuador. 
Auch wenn es dem Andres heute schon schwer fällt, die drei Pässe und 43 Kilometer des Inka-Trails körperlich zu bewältigen, ganz so sportlich ist er nicht mehr, er war für Expeditionen am Aconcagua im Einsatz, mit 6962 Metern der höchste Berg Amerikas. Und ist heute anerkanntermaßen einer der ältesten und erfolgreichsten Köche auf dem Weg von Kilometer 82 nach Machu Picchu. Über 200 Mal hat „König Andres“ den Inka-Trail schon absolviert.
Frägt man Andres, Vater von zwei Mädchen und zwei Buben, was sich geändert hat, in den letzten 30 Jahren, klagt der Koch darüber, dass früher mehr frische Ware verarbeitet wurde. Heute greifen die Agenturen doch oft auf Konserven zurück und die neuen Regeln im Nationalpark verbieten es, offenes Feuer zu entfachen: „Es war doch ein Fest, wenn wir am Zeltplatz ein Zicklein geschlachtet haben.“
Besser geworden ist, dass die Gruppen nicht mehr so riesig sind. Mit Schrecken erinnert sich der immer freundliche, kugelrunde Koch daran, dass er einmal 60 hungrige Amerikaner auf einmal füttern musste. Damals war er der Hauptkoch und hatte sechs Assistenten.
Kochen ist seine Leidenschaft. Und mit wie viel Liebe er kleine Kunstwerke aus Tomaten und Gurken schnitzt, das freut die Trekker jeden Abend. Seine absolute Spezialität ist Pachamanca, das berühmte, im Erdofen gegarte, peruanische Nationalgericht.
Aber das geht auf dem Treck nicht. Dazu, meint er, müssten wir ihn zuhause besuche. Und schon sind wir alle eingeladen.
Christoph Thoma